Mandulás kétszersült és mákos vagy diós patkó. Ebben a sorrendben említik a források a híres pozsonyi finomságokat. Mindebből arra következtethetünk, hogy a kétszersült a diós és mákos kiflinél is híresebb és népszerűbb lehetett a fogyasztók körében, legalábbis egy-egy időszakban.

 

Eddig rosszul tudtuk

De ez csak az egyik azok közül az információk közül, amelyek a pozsonyi kifli történetével kapcsolatban sikerült a közelmúltban kiderítenünk. Legújabb kutatásainkból ugyanis kiderült, hogy amit eddig tudtunk a patkók történetéről, az részben téves. „A 2. világháború előtt született újkori legenda szerint a pozsonyi kifli történetében Scheuermann nyitott új fejezetet azzal, hogy 1785 Miklós-napján óriási sikerrel árulta a patkókat sétatéri cukrászdájában (a mai Hviezdoslav tér 25. szám alatt). Bár a témával foglalkozó szakértők ezt mindmáig nem kérdőjelezték meg, a rendelkezésre álló dokumentumok szerint a Scheuermann-pékség csak 1836-ban nyílt meg, és akkor sem ezen a címen”. Az említett téves információt egyébként egy 1980-as évek végi Agrokomplex-prospektus szerkesztője segítette elterjedni, mivel a kilencvenes évektől fogva mindenki arra hivatkozott, és tényként kezelte.

 

Olasz rokonság

De térjünk vissza a mandulás kétszersülthöz, amely a korabeli receptek és leírások alapján a ma ismert édességek közül leginkább az olasz cantuccinivel mutat rokonságot (illetve gyakorlatilag ugyanolyan lehetett). Hengerbe gyúrt tészta egész mandulaszemekkel töltve, majd ferdén szeletelve és ismét kisütve. „Pozsonynak keresett éttárgyainak finomságaihoz számíttatik a jó hírben álló és idegen tartományokba is szállított pozsonyi kétszersült, s a kevesebb joggal elhirhedt mákos szarvacs” – írja Rakovszky István Adatok Pozsony történetéből című, 1865-ben kelt műve.

Így készül a cantuccini…

Igencsak kedvelt lehetett, hiszen már a 19. század első felében nyugati exportra is gyártottak belőle. „Több, mint fél évszázada igen nagy kelendőségnek örvend a kiviteli cikké vált pozsonyi kétszersült, melyet különösen Kresser Ernő és Kesselbauer György urak kitünő nemben készítenek és Berlin, Páris, London, és más külföldi városokba és a keleti városokba is szállítanak” – áll Rakovszky munkájában.

Wendler Gusztáv egykori pozsonyi cukrász boltjának prospektusában a következő olvasható: „A Zergehegyről a Vaskutacskához mehetünk, Innen vissza, a Vöröshíd mellett a Tölténygyárhoz, Bimbóházon át a Kecske-kapuhoz, s a Védcölöp úton át ismét a Stefánia útra érünk, itt térjünk be Wendler Gusztáv kétszersült mákos- és dióspatkó különlegességi sütőházába, vegyünk szeretteinknek pozsonyi különlegességeket, patkót és kétszersültet.”

 02

Wendler Gusztáv sütödéje egy korabeli képeslapon


Hamisították is

Dr. Pisztóry Mór 1887-ben megjelent Pozsony című tanulmányában szintén először a kétszersültet említi, de kitér Scheuermann boltjának alapítási évére is, ami bizonyítékul szolgálhat a fenti legenda hiteltelen voltára. „Tápszerekrül s fogyasztási czikkekről lévén szó, nem mellőzhetem Pozsony egyik speczialitását, mely tulajdonképpen a kisipar keretébe itt tartozik ugyan, de nagy kivitelképessége érdemessé teszi arra, hogy Pozsony kiváló üzletei sorába vétessék fel. Ez a pozsonyi pékipar két hires termékének, a pozsonyi kétszersültnek és a pozsonyi mákos és diós patkóknak készítése. A legrégibb czég Scheurmanné, mely 1836. óta áll fönn és főleg a pozsonyi piaczot látja el jó hirnek örvendő kalácsaival, évi kivitelét ö maga nem sokkal többre becsüli 1000 forintnál.”

 

Komoly exportcikk

A következőkben pedig egy másik komoly bizonyítékot szolgáltat, ezúttal a kétszersültek minőségét illetően, hiszen azt állítja, hogy a közkedvelt pozsonyi süteményt hamisították is Monarchia-szerte. „Ennél mindenesetre jelentékenyebb kiviteli czikket képeznek Kesselbauer György kétszersültjei, melyek az egész monarchiában oly jó hirnek örvendenek, hogy mindenki »pozsonyi kétszersült« elnevezés alatt kínálja mindenféle selejtes sültjeit. A pozsonyi kétszersült nagy hírnevét csaknem kizárólag Kesselbauer György 1843-ban alapított üzletének köszöni.”

03 

Kesselbauer György 

Kesselbauer komoly piaci tényező lehetett a maga korában, erről tanúskodnak a számok. „Hazánkban és Ausztriában minden jelentékenyebb városban árusitatnak süteményei annyira, hogy heti szállítmányai évekig 24 bécsi mázsára rúgtak. Nagy kiviteli üzletének hanyatlását az 1873. évi nagy börzeválságtól számítja, amikor künn levő követeléseinek majdnem felét elvesztette. Pestre mindennap küld egy nagyobb szállítmány friss dióspatkót. Évi kivitele 20,000 darab kalács és mintegy 2000 métermázsa kétszersült. A budapesti kiállításon kitüntetésben részesült” – állítja Pisztóry. Ez még mai viszonylatban is komoly mennyiség és teljesítmény, joggal következtethetünk hát arra, hogy a pozsonyi kétszersültek készítésének megvolt a titka, hiszen miért rendeltek volna messzi városok több mázsányit belőle, ha ezt a viszonylag egyszerű pékárut ők is el tudták volna készíteni. Ezek szerint nem tudták.

 

A kifli túlélte

A mandulás kétszersült ma is népszerű sütemény, főleg Olaszországban. Egyesek toszkán specialitásnak tartják, amely kávéba, avagy borba mártogatva a legfinomabb. Ízét a mandula, a méz, a citromhéj és az amaretto likőr eltalált aránya adja meg. Ha Pozsonyban felbukkan is helyenként, leginkább olasz behozatalként. Vagyis az a nagy helyzet, hogy míg a mákos és diós patkók készítése ismét reneszánszát éli Pozsonyban, a mandulás kétszersült tekintetében behozatalra kényszerül a város, mely száz-százötven éve még maga is az egyik fő gyártó és exportőr volt kétszersültfronton.

04

 Habermann Ernő kétszersültsütöde korabeli reklámja 


„Igen finom valódi mandulás vanilia Örtl kétszersült”

Ezen a megnevezésen szerepelt a kétszersült Wendlerék katalógusában (németül Extrafein feinst mandolierter Vanille Örtl Zwieiback). Az egykori városi lőtér melletti kis, földszintes házban lakott és sütötte pozsonyi kiflijeit 1883-tól id. Wendler Gusztáv. Magát a pékséget már három évvel korábban megalapította, de csak Palugyay József biztatására kezdett kifejezetten a mákos és diós patkó készítésével foglalkozni, cégét pedig a Vásártérről (ma Szlovák nemzeti felkelés tere) a Stefánia útra (ma Štefánik utca) költöztette. Pékműhelye abban a házban működött, ahol lakott (a mai 15. szám alatt), a boltja pedig három házzal arrébb (a mai 21. szám alatt). Őt fia, ifj. Wendler Gusztáv követte a cég élén, egészen annak II. világháború utáni államosításáig. A műhely és a bolt egykori épületei közül ma már egy sem áll.

Veres István

(A cikk eredeti változata megjelent a Vasárnap magazinban.)