Pozsony az utóbbi években mind sűrűbben nyúl vissza a gyökereihez. Alighanem összefügg ezzel, hogy hajdani „védjegyei”, mint például a diós és a mákos kifli (patkó) egyre népszerűbbek a városban.

A pozsonyi kifli szerencsénkre reneszánszát éli, az Európai Unió pedig hagyományos különleges termékként jegyezte be városunk dicsőségének egykori szimbólumát.


Kifli vagy patkó

Míg Németországban inkább a „Kipfel” vagy „Kipferl” elnevezés honosodott meg, Ausztriában a német „beugen”=„hajlítani” szóból származó „Beugel” vagy „Beigel” lett közkeletű. Utóbbinak a gasztronómiában a patkó az egyik magyar megfelelője – a másik pedig a bejgli. Ez arra enged következtetni, hogy a pozsonyi kifli és a karácsonyi bejgli közös őstől ered.

02

Diós pozsonyi kifli. Forrás: www.fantastico.biz

A valamilyen változatban mindhárom nyelvben fellelhető „beugel” szó eredete valószínűleg a középkori, 14. századi német nyelvre, a dióval és mákkal töltött kalács sziléziai vidéken (illetve Dél-Bajorországban) használt nevére vezethető vissza. A szó etimológiájában a zsidó közösség is szerepet játszhatott.

A főként karácsonykor készített finomság bőséges diós és mákos tölteléke az ajándékok gazdagságát szimbolizálta. A kalács így a hagyomány szerint a jólét biztosítására szolgált. A tészta és a mák párosa jó házasságot jelentett, a dió pedig védelmet nyújtott minden rossz ellen. A mesterlegények vándorlásának köszönhetően Európa több országában is elterjedt a beugelsütés. Miként Bécstől elválaszthatatlan a Sacher-torta, Budapesttől pedig a Dobos-torta, a patkó vagy kifli Pozsony szimbólumává lett.

03

Mákos pozsonyi kifli. Forrás: www.fantastico.biz

Hogy mikor és miként jutott el Pozsonyba, az valószínűleg örök rejtély marad, az azonban bizonyos, hogy itt nyerte el jellegzetes alakját és ízét. Az édes kifli utóbb családi ünnepségek, társasági események és fontos vendégek városházi fogadásának gyakori szereplőjévé lépett elő.

 

Az első forrás...

A pozsonyi kifli története a távoli múltba nyúlik vissza. A pozsonyi pékek céhének mesterkönyve szerint egy 1599. húsvéthétfői rendelet előírta, hogy valamennyi perecet sütő pék „beugelt sütni is köteleztetik”.

A céh mesterkönyve (1588–1791) a 18. oldalon ezt írja:

„Ezen napon, az Úr 1599-dik esztendejének húsvéthétfőjén,

Hermann Fichtel czéhmesterségének idején

az érdemes czéh eszerént határozott:

beugelt süthet mindahány (pék) a legifjabbtól a legaggabbig

esztendőnként egy ízben húsvét és pünkösd között ...

...azon pékek, kik ugyanaz esztendőben sütöttek beugelt ... de utóbb két pék, kik beugelt sütöttek volt, azt (továbbra is?) sütni szándékoznak, ámde ... okából a két (fajta?) beugelt egyik a másik után süsse

Kik ezen kettőn kívöl (mást sütni?) szándékoznak (nem tehetik?).”

01

Részlet a pozsonyi pékek céhének mesterkönyvéből. Forrás: Pozsonyi Városi Levéltár 

Erre a napra tehetjük a pozsonyi kifli születését, miként az 1899-ben a 300. évfordulót ünneplő helyi pékek tették. Ezt bizonyítja a Pressburger Zeitung 1899. április 2-i számában megjelent cikk is:

A „pozsonyi patkó” háromszáz éves jubileuma (Das dreihnndertjährige Jubiläum der „Preßburger Beugel“):

A „mákos és diós pozsonyi patkó” – akárcsak a népszerű kétszersült – messze földön híressé tette városunkat. Idegen országok lakói mindig élvezettel ízlelik meg ezt a kézi készítésű csemegét Pozsonyba látogatva, illetőleg ha valaki ilyen becses csomagot küld nekik hazájukba. A feljegyzések alapján a „pozsonyi patkó” húsvéthétfőn ünnepli születésének háromszázadik évfordulóját, nagy örömére az édes csemegék kedvelőinek. Egyesületünk céhkönyveit, melyekben a mai napig szerepel városunk komoly, buzgó és tehetős polgárainak neve, 1588-ban alapították. A korábbiak az évek során elvesztek. Az első, 1588-as céhkönyv „a derék pékmesterség mestereit” lajstromozza, akik „Pozsony szabad magyar koronázóvárosban” telepedtek le. A mintegy húsz név között az ismert Bach vezetéknév is megtalálható, amelynek bizonyosan köze volt a nagy zeneköltőhöz, Johann Sebastian Bachhoz.

Az említett könyvben „1599. húsvéthétfő” dátummal az áll, hogy „e derék mesterség művelőinek céhe úgy határozott, hogy húsvéttól pünkösdig a pereccel együtt patkót (...) is fognak sütni”. A patkó és a perec sütése mesteri munkát követelt, és e nívó dicséretes módon mindmáig megmaradt, öregbítve ezzel a céh és Pozsony hírnevét. Így volt háromszáz esztendővel ezelőtt. Azóta sok minden változott és eltűnt, ám a „pozsonyi patkó” becsülettel fennmaradt, a maga nemében egyedüliként világhírre téve szert, amit mi sem bizonyít fényesebben, mint a városunk nevét viselő számtalan külföldi utánzat.

A pozsonyi pékcéhnek különös pompával kellene bemutatnia „patkó” és „kétszersült” nevű specialitását a mesterségek idei kiállításán „a város dicsőségére, felebarátaink örömére és közösségünk megszilárdítására.

A mai Scheuermann (jelenlegi tulajdonosa Laudon/Lauda), A. Schwappach (aki mint a utolsó céhmegbízott felhívta a figyelmet a jubileumra) és G. Wendler pékcég bízvást mindent elkövet annak érdekében, hogy megőrizze (...) üzletei és a „pozsonyi patkó” jó hírnevét és régi dicsőségét.“

A pozsonyi kifli ebben az időben már nagy népszerűségnek örvendett. A háromszáz éves évfordulóról a Pesti Napló 1899. április 6-i száma is beszámol: A pozsonyi patkó jubileuma

04

Korabeli pozsonyi képeslap a századforduló környékéről

„Az ország minden részében nagy hire van a pozsonyi mákospatkónak. De ismerik még külföldön is. A mákospatkó készitése éppen olyan titka a pozsonyiaknak, mint a tordaiaknak a kofapecsenye. Megpróbálták már utánozni, de nem sikerült senkinek. Pozsonyban apáról fiura száll e sütemény készitésének titka; nem kérnek rá szabadalmat sem a pékdinasztiák, hiszen ugy sem tudja azt utánozni senki. Husvéthétfőjén volt háromszáz éve , hogy a pozsonyi pékek kemencéjéből az első mákospatkó kikerült szép pirosra sülve. A pékek tegnap megünnepelték a mákospatkó jubileumát. Az ünnepen résztvettek a Wendler, Schwappach és Scheuermann cégek, akiknek már háromszáz évvel ezelőtt is virágzó péküzletük volt.“

 

Városi legenda?

A 2. világháború előtt született újkori legenda szerint a pozsonyi kifli történetében Scheuermann nyitott új fejezetet azzal, hogy 1785 Mikulásán óriási sikerrel árulta azt sétatéri cukrászdájában (a mai Hviezdoslav tér 25. szám alatt). Bár a témával foglalkozó szakértők ezt mindmáig nem kérdőjelezték meg, a rendelkezésre álló dokumentumok szerint a Scheuermann pékség csak 1836-ban nyílt meg, és akkor is más címen.

06

 Scheuermann Vilmos pékmester reklámképeslapja  1902-ből

Egy másik, állítólag Georg Lauda pékmestertől származó és Hackenberger Béla által elbeszélt történet szerint a 19. század első felében élt Pozsonyban egy Terézia nevű egyszerű, de igen rátermett szakácsnő, aki rendszerint gazdagabb polgári családoknál sütött-főzött. Kedvenc receptje a pozsonyi kifli volt. Ez a Terézia összeismerkedett Scheuermann Károly szabómesterrel, és közösen nyitottak egy pozsonyi kifli sütésével foglalkozó pékséget. Lauda Scheuermann veje volt, Kastner pedig Lauda veje; Korcse a Kastner családdal állt rokonságban.

03

A Kastner család péksége 1935 körül a Szárazvámon (Suché mýto). Forrás: Pozsonyi Városi Levéltár

A Kastner-féle pékségről 1940. január 14-én cikk jelent meg a Slovák című lapban, amely a pozsonyi kifli 155. születésnapjáról is említést tesz. Ez lehet a legrégebbi említése a Scheuermannról mint a pozsonyi kifli atyjáról és az 1785-ös Mikulásról szóló legendának. A német nemzetiségű Kastnertől a 2. világháború után elvették a boltját. Az említett cikkre támaszkodhatott A. Zelenáková, aki 1987–1988-ban a pékmúzeum létesítéséhez szükséges dokumentumokat készítette elő a nyitrai Agrokomplex kiállító központ számára.


Elfeledett évforduló

Sajnos 1999-ben elfelejtettük megünnepelni a pozsonyi kifli születésnapját, Pozsony hivatalos (turisztikai) weboldalain pedig a mai napig helytelen dátum szerepel. 

Pozsonyi Kifli PT.

© Július Cmorej,  Ján Vyhnánek, ifj. Papp Sándor